Съедобный оксюморон

Магазины «Избёнка» и «ВкусВилл» в копилку русского языка добавили новый, вполне съедобный оксюморон – соленая карамель.

Парад чудес

История Алексея Королева, основателя компании «АйсКейк», удивительна. Впрочем, как и мороженое, которое он готовит.

Два с половиной года назад Алексей был в Таиланде и увидел, как местный торговец на ночном рынке делает мороженое на ледяной сковороде. Готовая смесь выливается на замороженную поверхность, замешивается на ней и через пару минут превращается в мороженое.

Вернувшись в Москву, Алексей купил такую же сковороду и начал экспериментировать дома. Сначала разводил готовые сухие смеси и делал мороженое из них. Но состав этих смесей оставлял желать лучшего: растительный жир, вкусовые добавки. А хотелось накормить семью и друзей полностью натуральным десертом.

Тогда Алексей скачал книгу о приготовлении мороженого и понял, что базовые рецепты довольно просты. Вместе с женой они сделали смесь из натуральных продуктов, приготовили из нее классическое мороженое и в прямом смысле слова обалдели. Это было невероятно вкусно! Но чудеса на этом не закончились.

– Со временем я значительно улучшил рецептуру смеси, набил руку в приготовлении сладкого десерта и решил сделать из этого шоу, как в Таиланде. Встать с ледяной сковородкой в каком-нибудь торговом центре, готовить мороженое на виду у всех и продавать его, – с улыбкой вспоминает Алексей. – Но в один прекрасный день решил позвонить вам, в «Избёнку». И даже подумать не мог, что этот звонок станет для меня решающим.

Диалог между Алексеем Королевым и технологом по молочным продуктам Дмитрием Козыревым длился 45 секунд.

– Дмитрий, здравствуйте! Меня зовут Алексей, я делаю полностью натуральное мороженое, которое можно продавать в вашей торговой сети, так как оно соответствует концепции магазинов.

– Какой объем вы можете сделать?

– У меня домашнее производство, поэтому около 50 кг в неделю.

– Извините, но нам нужно минимум 3 тонны мороженого в месяц. До свидания.

Этот разговор выбил Алексея из колеи. С одной стороны – можно сразу попасть в крупную торговую сеть и обеспечить себе гарантированный объем продаж. С другой – не будешь же тонны мороженого готовить на домашней кухне. Это просто нереально.

– Полдня я судорожно обдумывал дальнейшую концепцию своего бизнеса, – продолжает Королев. – Отказался от шоу с ледяной сковородкой в торговом центре, а вместо этого решил открыть цех и готовить мороженое оптовыми партиями для магазинов и продуктовых интернет-проектов.

В тот же день Алексей перезвонил нашему технологу и сообщил о своих планах открыть цех летом 2014 года.

– Откроете цех, тогда и поговорим, – лаконично ответил Дима.

В июле 2014 года Алексей Королев перерезал красную ленточку при входе в свой новый цех.Тем не менее, в магазинах «Избёнка» и «ВкусВилл» мороженое от компании «АйсКейк» появилось лишь через год – в конце мая 2015 года. Причин на это несколько: налаживание производственного процесса, финансовые разногласия, разработка ассортимента.

Экзотика начинается

Мороженое с карамельным сиропом и солью довольно популярно в Америке и некоторых странах Европы. Тогда как в России о нем почти ничего не знают. Сочетание жирных сливок, сладкого сиропа и оттеняющей морской соли открывают абсолютно новые вкусовые горизонты. Кто пробовал наше мороженое, тот подтвердит.

В этих кастрюлях варится сироп из сахара и воды. В процессе варки очень важно следить за температурой кипения. Чуть упустил – карамель будет темной и начнет горчить. Поэтому Алексей и его помощница Изольда внимательно следят за температурой варки.

Оказывается, есть специальный «карамельный» градусник, который с точностью показывает, в какой стадии готовности находится варящийся сироп.

Совсем скоро в сахарный сироп отправится вот это сливочное масло. Это еще совсем не мороженое, но с каждым новым компонентом оно становится все больше похоже на конечный продукт.

Загрузка сливочного масла в кипящий сахарный сироп – мероприятие зрелищное, но очень опасное. Карамель начинает стрелять и убегать из кастрюли, поэтому Алексей надевает защитные нарукавники и очки. Ожоги от кипящего сахара очень болезненны и опасны.

Через минуту кастрюльного буйства масло растворяется в сахарном сиропе и успокаивается. Некоторое время оно стоит на плите. Важно его непрерывно помешивать, чтобы сироп не подгорел.

Следующий этап – сливки. В горячую смесь масла и сахарного сиропа вливают сливки. Снова все тщательно мешают. Аромат в цехе в это время стоит невероятный.

Далее полученную смесь нужно пастеризовать. Для этого все содержимое кастрюли переливается в пастеризатор.

Алексей, как единственный мужчина на производстве, делает это сам. Говорит, за день тягает до 2 тонн!

Поэтому находится в прекрасной спортивной форме, хоть и в количестве съеденного мороженого себе не отказывает.

Теперь почти готовое мороженое нужно посолить. На 12 литров смеси нам потребуется 56 граммов морской соли. Экзотика начинается!

Пастеризованная смесь отправляется во фризер, который насыщает ее кислородом и замораживает. Мороженое остается расфасовать по стаканчикам и отправить в морозильную камеру. Десерт готов к употреблению.

– Все выглядит просто и быстро, – говорит Алексей, заполняя мороженым стаканчики. – Но чтобы этого добиться, нам пришлось загубить не одну партию готового продукта. Пока осваивали пастеризатор, слили литров 100 смеси. Но это рабочий процесс, так бывает у всех, кто экспериментирует и пробует что-то новое.

А еще Королев зациклен на чистоте. Его цех проработал уже целый год, но посуда и оборудование блестят так, будто с них только что оторвали ценник. Крафтовые мороженщики – они такие. В меру занудные, не в меру упорные и чересчур творческие. Делать классное мороженое – это то еще вдохновение.

АйсКейк

Комментарии

GreenLine

Уважаемый Алексей Игоревич! Подскажите пожалуйста, куда исчезло чудесное мороженное Соленая карамель с шоколадным трюфелем? Это же была просто песня а не мороженное!!!!!!! Ваше Фисташковое просто волшебно, как и Джиандуйя, и Шоколад Бельгийский тоже Ay

Ирина Пушкарева

"Солёная карамель" мне не очень нравится, но "Бельгийский шоколад" просто умопомрачительный!

_Ольга_

самое лучшее мороженое на свете!

ВЕРА НИКОЛАЕВНА

25 февраля купила кур,все накачанные раствором,видны места уколов, на косточках мелкие кровоизлияния. Для чего и почему такие куры поставляются в фермерский магазин!?

Татьяна

Добрый вечер, Алексей. Вы не поверите,сколько мы ходим во Вкус Вилл и всегда брали ваше мороженое, которое самое вкусное которое мы только есть! И тут когда я а очередной раз полезла в холодильник в магазине за ним и увидела вашу фотографии и информацию о вашей продукции. Самое интересное я-что моего мужа тоже зовут Алексей Королев Владимирович который просто без конца его ест, вот только ваше отчество не знаем. Но мы благодарны Вам за такое натуральное, вкусное мороженое. Процветания Вам и всего светлого!Побольше Вам идей для производства и рецептов! *)

Королев Алексей...

Мое отчество - Игоревич, приятно познакомиться. Очень повеселил ваш отзыв :)
Спасибо вам всем за такое отношение, благодаря вам, и конечно же, команде "Вкусвилл" мы растем и развиваемся. Очень хочется когда-нибудь производить наше мороженое в масштабах завода, не потеряв при этом в качестве.

ирина ивановна

Мороженое вкусное, но в нем СЛИШКОМ много сахара, а это уже минус. И хотелось бы поесть побольше, да здоровье дороже. А становиться сахарным наркоманом не хочется.

Moloko

Большое спасибо за мороженое Бельгийский шоколад! Самое вкусное и из всей вашей линейки, и вообще из всех видов шоколадного мороженого, которые мне попадались, причем не только в России, но и вообще в мире!

akri_akri

Мороженое "Соленая карамель" очень вкусное!!!! Обожаем его, но все сошлись во мнении, что хотелось бы, чтобы оно было более сливочное, а то оно больше похоже на молочное. Или сделайте 2 вида: жирненькое и молочное: думаю каждое найдет своего покупателя!!!!!

Юля

Соленая карамель - любимое мороженное мужа. Я её распробовала не сразу, но теперь полюбила. Однако, хочется, чтобы в Избенке появилось еще какое-нибудь экспериментальное и экзотическое мороженное.

Солнцева Анна

Я и мой сын Саша (ему 5 лет) очень любим Ваше мороженое. Спасибо! Буду Вам очень благодарна, если и маленький ролик про производство мороженого сможете разместить на сайте - это познавательно для детей. Особенно - "кулинаров-любителей" :)

Маргарита В

Чудесное мороженое!!!!! Спасибо огромное!! Когда ко мне приезжают гости, всегда их угощаю солёной карамелью! Все сокрушаются, что у них в городе такого нет! А кто уже пробовал, заранее, перед приездом звонят и просят:"Купи солёной карамели, пожалуйста!!"