«Кофе на обычном или альтернативном молоке?» — один из распространённых вопросов, которые бариста задают при приготовлении горячего напитка.
Тренд на растительное молоко в крупных городах в последние годы набирает обороты. Но напиток давно знаком тем, кто придерживается правильного питания, имеет непереносимость лактозы или не употребляет продукты животного происхождения. Из чего готовят растительное молоко, где его использовать и в чём причина такой популярности? Чтобы ответить на эти вопросы и показать, как производят необычный напиток, наша съёмочная группа отправилась на Урал, в Челябинск.
Альтернативное молоко
Растительное молоко — вытяжка из злаков, семян, орехов, разбавленная водой. С молоком животного происхождения этот продукт ничего общего не имеет — у них разные составы. Но он схож по цвету, консистенции и своему применению с обычным молоком (его пьют как самостоятельный напиток, добавляют в каши, кофе, готовят на нём блины и многое другое), поэтому в народе его и окрестили «растительным молоком». Производители же указывают на этикетках такое название как «растительный напиток», так как «молоком» по закону называть напиток неживотного происхождения нельзя.
Почему сладко?
Сладость растительного молока достигается за счёт процесса ферментации. В каждом зерне — овсяном, рисовом, гречневом — содержится крахмал. Это сложный полисахарид, для усвоения которого нашему организму нужно поработать. Ферментация выполняет эту трудную работу за нас. В результате цепочка крахмала дробится и получаются более лёгкие для усвоения моно- и дисахариды, то есть природные сахара. Поэтому растительное молоко даже без добавления в него сахара имеет сладковатый вкус.
«Из-за непереносимости лактозы, аллергии на белки молока, отказа от пищи животного происхождения или личных вкусовых предпочтений во всём мире наблюдается повышенный спрос на альтернативное молоко. Пищевая промышленность удовлетворяет эти потребности, предлагая различные растительные напитки. Покупателю известны миндальное, соевое, овсяное и рисовое молоко. Между тем разнообразие растительных напитков гораздо шире. Например, гороховое, конопляное или гречневое молоко.
Растительное молоко может стать более здоровой альтернативой животному молоку, так как содержит минимальное количество насыщенных жиров. Однако при переходе на альтернативные напитки важно понимать, что другие питательные вещества, предлагаемые в этих вариантах, могут не в лучшую сторону отличаться от «традиционного» молока. Для того чтобы любимый растительный напиток стал полноценной альтернативой животному молоку, ищите обогащённые дополнительными питательными веществами варианты».
Наталья Нефёдова,
диетолог и нутрициолог ВкусВилла
Там, где доят зерно
Растительное молоко миндальное, овсяное и рисовое для ВкусВилла готовят в компании «Объединение «Союзпищпром» — предприятии, которое входит в тройку крупнейших Агрохолдингов Южного Урала.
«Третий век мы кормим Россию» — слоган компании. Предприятие создано ещё в 19 веке и ведёт свою историю от первой мельницы братьев Кузнецовых, которая была построена на берегу реки Миасс. Кстати, Челябинск конца 19 века — хлебный хаб, именно здесь соединялись пути транспортировки зерна из Сибири и Казахстана.
Местная гордость — завод растительного молока. Он единственный в России делает молоко из зерна, а не из муки. Сотрудники предприятия шутят, что здесь они «доят зерно».
Уникальному производству — уникальное здание. Новый корпус завода с необычной геометрической архитектурой, претендующий на звание арт-объекта, был построен в 2017 году в самом центре города, на набережной реки Миасс. По словам руководства предприятия, здесь просто не могли построить обычную промышленную коробку.
В новом корпусе расположена также площадка по производству уникального для России продукта — гречневой собы и пшеничного удона. О том, как производят «азиатскую лапшу» для ВкусВилла, мы рассказываем в отдельном репортаже.
Качество и вкус молока растительного происхождения напрямую зависят от используемой крупы. Злаковые разных сортов «Союзпищпром» выращивает на собственных полях, а затем перерабатывает в своих же цехах. Помимо растительного молока, на предприятии делают каши, макароны, крупы, готовые завтраки, муку, подсолнечное и льняное масло.
Открой, закрой, потряси
Зерно с элеватора поступает в бункеры. Весь его путь вплоть до конечного продукта полностью скрыт от глаз и проходит в закрытом контуре, что исключает контакт напитка с внешней средой.
Процесс производства автоматизирован и контролируется на специальном пульте управления, где задаются все необходимые параметры. Зерно (для овсяного напитка используется овсяная крупа, для рисового и миндального — рисовая и миндаль) дробится и поступает в 10-тонные цистерны. Сюда также подаются вода и энзимы — они позволяют ферментировать продукт. Будущий напиток томится от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от рецептуры и используемого зерна. Смесь не подвергается кипячению — так вся польза исходного сырья переходит в напиток.
Далее декантер или большая центрифуга отделяет жидкий продукт — наш будущий напиток и твёрдую фракцию — окару. Растительное молоко обязательно обогащают, чтобы оно было максимально полезным. Добавляют витамины и кальций — напиток по составу становится приближён к молоку. Подсолнечное масло — чтобы достичь нужной консистенции и жирности: наши рецепторы хотят, чтобы «молоко» было жирным. Соль — чтобы оттенить вкус. Добавок в напитке минимум — вся польза уже есть в зерне.
После молоко проходит ещё один важный процесс, который не воспроизвести дома. Оно подвергается воздействию высокого давления. Называется этот этап гомогенизацией. В результате гомогенизации молоко становится гладким, однородным и очень приятным с точки зрения тактильных ощущений.
И финальный штрих — ультрапастеризация. В мелких трубочках, которых внутри больших труб не счесть, молоко за 3 секунды нагревается до +120 и так же быстро охлаждается до +15. Патогены убиваются, а витамины сохраняются. Впереди только розлив.
Розлив напитка производят в многослойную асептическую упаковку Тетрапак. Внутри пакета — вакуум. Попробуйте его потрясти — вы не услышите характерного бульканья жидкости и у вас не получится перемешать продукт. Поэтому лайфхак от производителя. Когда вскрываете упаковку, запустите в неё воздух, приоткрыв крышечку. Закрутите её и потрясите, перемешав содержимое пакета с растительным напитком.
Для образования более плотной и густой пенки для кофе предварительно охладите пакет с растительным молоком.
Как выбрать растительное молоко
На что обратить внимание при выборе растительного напитка, мы спросили диетолога и нутрициолога ВкусВилла Наталью Нефёдову:
Белок
Порция коровьего молока обеспечивает 8 граммов белка на 250 мл, с ним может сравниться только один растительный напиток — приготовленный из гороха. Соевое молоко занимает второе место с 7 граммами белка на порцию. Другие виды растительного молока обычно содержат гораздо меньшее количество белка.
Кальций
Коровье молоко является отличным источником кальция. К счастью, переход на немолочное молоко не приведёт к потере кальция, поскольку многие производители обогащают им растительные напитки.
Витамин D
И коровье молоко, и растительное часто обогащены витамином D, поэтому любой вариант поможет удовлетворить ваши потребности.
Сахар
Выбирая немолочную альтернативу, проверьте наличие добавленных сахаров. Многие растительные напитки бывают подслащенными и содержат много сахара, что может негативно повлиять на ваше здоровье.
А вы используете в своём рационе растительное молоко? Какой напиток предпочитаете больше всего, делитесь с нами в комментариях.
